文\图   李焱华

　　著名作家沈从文在其散文《泸溪·浦市·箱子岩》中，说“本地市面出炮仗……出肥猪。”文中的“本地”即为浦市，“肥猪”即为浦市铁骨猪，有大山中的“黑珍珠”之美誉。

　　浦市铁骨猪，因原产地为浦市而得名。浦市，西临悠悠沅水，背靠巍巍大山，地势平坦开阔，土质肥沃，加上温和的气候，为水稻、玉米、蔬菜、柑橘等农作物生长繁衍提供了得天独厚的条件，让养猪需要的青绿饲料长年不断。特别是古代那种自给自足的农耕社会，当地那些“养猪过年”的农民都是用野草等青绿饲料加大量米糠、酒糟来养猪。有时就直接放养，让猪白天放在外面觅食，晚上关在“家中”睡觉。千百年来，长期采用这种饲养方式，使得猪适应性强，善奔跑，耐粗饲，骨质紧。

　　明清时期，浦市所处的沅水中游地段有天然开阔的地理优势，通江达海，又有通达川、黔、滇的古南方海上丝绸之路的驿道，是沅水流域的重要口岸和商业中心，商贾聚集，商业繁荣，加之风景优美，素有“小南京”之美誉。“千猪百羊万担米，水泄不通犁头嘴。”就是当时浦市商业最真实的写照。这里拥有13省会馆、3街6巷、6座戏楼、23座货运码头、90多座作坊……伴随着外来移民迁入，带来了副食品加工业的繁荣。大量加工的副产品，菜市场不能食用的蔬菜脚叶及酒楼茶馆的残羹剩汤、泔米潲水，为饲养铁骨猪提供了良好的基础。

　　随着商业发展繁荣，浦市坐拥72座寺庙道观，素有“湖南庙乡”之美称。如此一来，当地祭祀活动也渐渐增多，红白喜事也日益增加，而当地人喜欢用黑猪作祭品、礼品，不喜欢用花猪或白猪。这种习惯习俗，更进一步促成了浦市铁骨猪的形成和发展。

　　据《泸溪县志》记载，到清朝道光、咸丰年间，浦市铁骨猪已培育成优良品种。这个品种的显著特点是，被毛全黑，分八卦头和鲤鱼头型两种，繁殖力强，抗逆性好，肉质细嫩鲜美，香味独特，其骨质紧密，坚硬如铁，骨骼强度指标达3.26千牛顿，故有“铁骨猪”的美誉，是猪中“极品”。

　　上世纪80年代以后，由于人们对生猪生长速度、瘦肉率的片面追求，浦市铁骨猪的数量锐减。因为铁骨猪的饲养周期较长，曾经一度被“弃养”。

　　近年来，随着人们生活水平的提高，越来越追求高品质生活，而浦市铁骨猪优势明显，味道鲜美，营养价值高，是一种难得的美味。当地政府因势利导，加强保护、发展，在农业部的支持下，科学布局，建设核心资源场，加快纯种扩繁，确保猪种供给，取得了一定成效。2006年，这个品种被列入国家级畜禽遗传资源保护名录，2010年荣获中国优势农产品地理标志认证，2012年获国家工商总局“浦市铁骨猪”商标注册。2016年，全县浦市铁骨猪养殖量3万头，年出栏1.8万头。

　　“一家熏肉满寨香。”在浦市及其边地区，除了吃鲜肉外，当地农民还采用传统的腊肉腌制方法，将其用野生杂木熏干成地方独特腊制品。其色泽光艳，味浓香逸，口感极佳，可炒、可蒸、可煮，堪称一绝。