高文化

　　说起湘西，会不由自主联想到湘西的山水、人文及美味，记忆闸门就会自动开启浮现：最美高铁、凤凰古城、十八洞村、芙蓉镇、矮寨特大悬索桥、边城、八面山等场景;大块腊肉、大碗喝酒、大声说话等“湘西三大”特写;《边城》《乌龙山剿匪记》《芙蓉镇》等文化名片;吊脚楼、土家织锦 (西兰卡普)、苗绣、蜡染、银饰、小背篓等许多民族元素;以及酒鬼酒、腊肉、毛尖茶、黄金茶、酸鱼、酸萝卜……说起湘西美味，无论是湘西人还是外来游客都会对湘西腊肉情有独钟、念念不忘。湘西腊肉早已融入湘西人血脉中，成为“根文化”和“乡愁”的重要元素。

　　湘西腊肉是湘西美味代名词，也是湘西美食文化的灵魂，算得上非物质文化遗产。其聚传统特产、乡土气息、勤劳智慧、历史人文、民俗风情、幸福殷实于一体。看上去黑不溜秋，油不拉几，第一印象难得好评，甚至不屑一顾，但经湘西人一番神操作烹饪，魔术般成一道色香味俱佳的美食，腊香诱人、味道特别、油而不腻、香甜可口，吃着吃着就会上瘾。与湘西人谈论腊肉，几乎都会说得头头是道，都有各自秘制和祖传秘方。地道湘西腊肉做法很讲究，做腊肉的猪都是自家养的“年猪”，从年初开始，一般都买本地土黑毛猪仔，用自家杂粮、土豆红薯、蔬菜瓜果、山野花草等饲养成百八十斤，甚至好几百斤，从不给“年猪”喂养市场上买的饲料。有的农户还将猪与牛羊一道赶上山放牧，冬至过后，选一个黄道吉日宰杀，邀左邻右舍和亲朋好友逮一餐现杀现炒“泡汤肉”，将余下鲜肉进行秘方腌制，腌制好后就挂在火坑上方烟熏。火坑要特意添加玉米棒、树蔸树桩、柑橘皮、柏木松树枝条等芳香植物薪柴，小火暗火不间断熏烤，直到来年夏季，将腊肉取下放入谷仓或油缸防止霉变和保鲜。腊肉品质取决于猪肉质量、腌制水平、熏制火功等。熏制火功是决定腊肉品质的关键环节，需要将乡土气息、薪柴芳香及祖传秘方味道通过烟火慢慢熏透融入肉质，熏制烟火不能太猛太急，也不能太大或过小，需要耗费大量薪柴、时间及精力，慢工出细活，久熏出好肉。

　　要想吃到地道湘西腊肉口味，需要去土家苗家山寨体悟。湘西人热情好客，家里来了客人，便在火坑生火烧茶，从谷仓里取出两、三年陈年老腊肉，在火坑上将整块腊肉烧成黑糊糊、油腻腻，除去腊肉外表毛发、霉菌等杂质，用刀将腊肉刮削干净，放在热山泉水中反复浸泡洗刷，洗涤掉亚硝酸盐等，将腊肉切成几大坨放在锅里，旺火用山泉水煮上半个小时左右，此时一股诱人腊肉馥郁芬芳便会扑鼻而来，其红色透明肉质自然会令人食欲大增。主人用辣椒粉、盐、酱油、醋等调制好凉拌佐料，洗切适量干红辣椒、姜、花椒、蒜头等，再将煮熟的腊肉捞起来，切成肥瘦相间厚薄均匀的大块，一部分直接装碗，一部分回锅加少许山泉水闷煮，水干后翻炒数遍，待腊肉渗出油，迅速将干红辣椒放入锅中再次翻炒，闻到辣椒腊肉混合香气后，投入其他佐料，最后快速翻炒起锅，美味腊肉一气呵成，肌理清新、红里透油、熏香四溢、腊香满屋。陈年老腊肉厚重醇香夹杂着泥土气息飘向四周邻里，一家炒腊肉整个村寨都能嗅到腊香。吃在口中肥而不腻、瘦而不柴、腊辣醇厚、口齿留香，回味无穷。

　　农家火坑是熏制味美腊肉的“秘密武器”。家家户户火坑上方挂的腊味，就是湘西人引以为傲的特色美食。站在火坑前，就能感性认知：一块块肉、一个个猪头、一条条鱼、一根根香肠、一串串豆腐、一坨坨血丸子等怎样通过火坑熏成美味佳肴的。铸铁三脚架是湘西火坑标配，支撑着一日三餐，农家饭菜就是在三脚架上通过柴火烧烤而成的。许多苗家火坑还有酸菜汤陶制煨罐标配，一年四季将时鲜蔬菜叶子投入装有祖传秘制汤罐中煨酸汤。苗家人流传着一句谚语：“三天不吃酸，走路打劳蹿”，酸汤是苗家人舌尖上的味蕾神经，气候湿润潮湿，不仅助消化提高食欲，而且助止腹泻去湿除痛，算得上保健美食。出门在外工作和务工的苗家人除了牵挂家乡亲人之外，腊肉和酸汤也是其难舍难分的乡愁。千百年来，火坑是土家苗家的家庭中心，在发挥烧水煮饭、做菜取暖等重要作用中，见证了家庭、家族、村寨的生生不息，民俗风情的世袭传承。摆古、聚会、唱歌、拉家常、聚餐、饮酒、喝茶等都是围着火坑进行的，大小事也都是在火坑上酝酿搞定的。火坑是湘西一家人柴米油盐酱醋茶交响乐的载体和平台，承载着一家人的喜怒哀乐、悲欢离合。苗家人血溶于水的亲情在火坑边沉淀，落叶归根的家乡情结在火坑边定格的，家风家教、品德性格也与火坑息息相关，农家人许多梦想、计划、春耕秋收都是从火坑出发的，火坑的星星之火成就了农家兴旺发达。

　　如今，湘西腊肉不仅走出大山走进大江南北千家万户，也早已走出国门，得到国内外消费者广泛认同。随着最美高铁时代到来，神秘湘西生态文化旅游必将迎来井喷，红色游、体验游、康养游、研学游、休闲游等乡村旅游必将振兴火爆，湘西美味美食也会为湘西乡村旅游增色。湘西腊肉作为特色美食文化必将融入旅游高质量发展，一定会在乡村旅游中出彩。游客走进山寨，围着火坑、感受炊烟乡土气息、品味湘西大块腊肉，对喝自酿包谷烧，天南海北聊天，哼唱一段山歌苗歌，或与阿哥阿妹跳上一曲摆手舞，那种氛围情调总会把逮湘西腊肉的感觉和印象定格在心灵深处。吃着吃着就会忘记旅途疲惫和烦恼，就会被湘西人纯朴好客所感化，就会品味出湘西民俗风情、山水生态、人文历史的神秘魅力，就会喜欢这一方水土热爱上这一方人民，理解湘西、尊重湘西、关注湘西。

　　凡是吃过纯正地道湘西腊肉的人都会留下难忘记忆，甚至会上瘾，无论走到哪里，都会和湘西人一样，忘不了湘西腊肉美味，忘不了那份浓浓的情结和乡愁，更忘不了念兹在兹魅力无限的美丽湘西。