在湘西，人们吃的最多、价格最昂贵的野生蘑菇就是红汁乳菇（图A）和鲜艳乳菇（图B），被湘西人们统称之为“枞菌”。

和以上美食所不一样的是，它们为非植物类野菜，而是大型真菌——蘑菇，隶属于红菇科乳菇属，属名中的“Lactarius”意为“多汁的”，意为本属子实体含有乳汁。

关于两种枞菌的鉴别，很多人将其认为是一个物种，或者将其误鉴为松乳菇Lactarius deliciosus 或橙红乳菇Lactarius akahatsu，作者经考察、查阅相关资料文献并咨询相关菌类专家，得到准确考证，湘西主产的枞菌为鲜艳乳菇和红汁乳菇，红汁乳菇子实体颜色呈褐红色，被湘西人称之为“乌枞菌”，而鲜艳乳菇子实体呈橙黄色，被湘西人称为“红枞菌”。

“枞菌”在它的生命中，离不开活的马尾松（Pinus massoniana Lamb.）树，他们互相依存，奇妙共生，谁离了谁都活得不精彩，所以无法在室内人工栽培。枞菌从马尾松的根系中获得自身必需的有机营养、生物激素，生长出独具风味的子实体。

按照生长季节，枞菌可分为三月菌、六月菌和重阳菌，三月菌和重阳菌以乌枞菌居多，而六月菌（又称栽秧菌）则几乎都为红枞菌。红枞菌虽然颜色鲜艳，但口味和香气均淡一些。而乌枞菌则鲜美清爽，香气浓郁，更受人喜爱，故而价格更高一些。

枞菌的肉质细嫩，营养丰富，高蛋白、低脂肪，是一种食、药两用的经济真菌，与其他植物性食物相比，具有高蛋白、低脂肪等特点，在市场上售卖，有时价格达到100元以上，可见其为“稀有珍宝”类食物。

把它和鸡肉、大蒜、生姜、盐等材料混合在一起炒，你会体会到吃美食的快乐。在湘西的一道特色菜就是枞菌炒腊肉（图C），菌的鲜味融入湘西腊肉的柔软之中，又伴以微辣之感，确实是难得的佳肴。

将枞菌与植物油混合煎熬，与还可加工成菌油，作为吃面条、米粉时的佐料，加了菌油的面条、面粉吃起来格外醇香味美。