酸汤速做

白酸汤做法一：用糯米、粘米或籼米浸泡3-5小时，将其浸泡得到的水烧开成清米汤，放入桶中或坛中，经1-2天发酵而成，可边吃边参入清米汤。

白酸汤做法二：将汤汁倒入桶（坛）中后，封口（盖上盖子），放在温度稍高的灶边或通风好的地方，静置24-48小时，汤汁澄清，色泽乳白，酸味纯正，白酸汤便成功了。

红酸汤制作：选用新鲜毛辣果（圆红，籽多，水汁多，酸而醇）5000克（用开水烫一分钟，取出拨去皮），生姜500克、大蒜250克（去皮），红辣椒1000克，用清泉水洗净，一起剁细或搅酱，放入精盐500克，50-60度的白酒250克，糯米面100克，搅匀入坛，灌满坛沿水，加盖，放置一至二周即可取用。

酸汤鱼备料

凯里酸汤鱼主要原料：白酸汤或红酸汤5000克，苗岭稻田田鱼（清水江角角鱼）1500克，桄菜（芋荷菜）500克，嫩南瓜500克，嫩豇豆500克，豆芽500克，青辣椒5至10个。精盐、胡椒粉、鱼香菜、木姜子、花椒、生姜、野葱、大蒜、烧好嫩辣椒、切细折耳根（鱼腥草）、味精。

下司酸汤鱼备料：稻田鱼（鲤鱼）或河鱼（以“角角鱼”、鲇鱼为佳），去内脏（大鱼还要去鳞片），切成坨或片；姜、葱、蒜、花椒、木姜子、青椒、野葱（或小葱）、豆菜、鱼香菜、西红柿、玉荷菜、盐、油等；蘸水：辣椒面、盐、小葱等。

凯里酸汤鱼

将田鱼（鲤鱼）放在木盆或木桶的清泉水中，放入适量花椒籽或花椒叶，鱼吸进麻辣味，将腹中脏物吐泄尽（2-5小时为宜）。

将白酸汤、红酸汤或两者各一半放入锅中（5000克左右），用猛火烧开，并放入适量盐、木姜子、花椒、豆芽、桄菜等佐料。将鱼捉在左手上，大拇指卡住鱼鳃，右手横刀于鱼鳃处，割断半边，两手一掰，右手食指伸进鱼腹，取出苦胆、顺手放入滚开的酸汤中。鱼在酸汤中蹦跳几下，将酸汤吸入各部位，使鱼肉更鲜美更细嫩，更可口。